«Tagliate magro di vitella o di manzo in braciuoline sottili e mettetele distese una sopra l'altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tanta acqua diaccia che vi stieno sommerse. Coprite il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fate bollire la carne per sei ore continue, ma in modo che il bollore appena apparisca. Per ultimo fate bollir forte per dieci minuti e passate il brodo da un pannolino.» Con due chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o tre quarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sulle medesime tanta acqua diaccia che vi stieno sommerse. Coprite il tegame con un piatto che lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e
Ora prendete un asciugamano, bagnatelo nell'acqua, strizzatelo bene e pel medesimo passate la detta gelatina ancora ben calda senza spremere e versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnato nell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riesca chiara, trasparente e del colore del topazio. Essa ordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunque altro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Anche il brodo comune, per renderlo limpido, si chiarifica nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
versatela subito negli stampi; d'estate, qualora non si rappigli bene, ponete questi sul ghiaccio. Quando la vorrete sformare, passate leggermente intorno
Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella con poco burro. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
Le popolazioni del Veneto si può dire non conoscano altra minestra che il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Una è il riso sul brodo colla salciccia; ma colà le salciccie le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la polvere. A me piace di unire al riso colle salciccie o rapa o cavolo cappuccio. Sia l'una o l'altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro. Poco avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e dargli più grato sapore.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sul brodo colla salciccia; ma colà le salciccie le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il
Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl'intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 80 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di bassilico oppure di aneto: mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e a una patata tagliata a fette. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengano disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di buccie e filamenti, e servitevi del sugo passato per cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condimento, e specialmente del burro, che sarà quasi sempre necessario.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a
Fate un battutino ben trito con un pezzetto di cipolla grosso quanto una noce, mezzo spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versatevi due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di farina. Condite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo. Quando la farina avrà legato, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire cotolette di vitella di latte fritte, bistecche o altra carne arrostita.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, aggiungete un poco di brodo e poi gettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatela ancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire
Mettete al fuoco l'acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci bene. Cominciate a lavorarla per tempo da prima con un rosso d'uovo e quando l'ha incorporato aggiungete una chiara ben montata, poi
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete al fuoco l'acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farina tutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco fino a
Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e copriteli tutti di pangrattato.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e
Se avete, puta caso, un pezzo di magro di vitella del peso, senz'osso, di grammi 700 a 800 steccatelo con grammi 100 di lardone i cui lardelli, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con due foglie di salvia, una ciocca di ramerino e mezzo spicchio di aglio; se la carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quando, nel bollire, sarà rimasta asciutta, fatele prender colore con un cucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burro poi bagnatela con un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
bicchiere) di marsala. Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carne quando lo mandate in tavola.
Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale.
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del presciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà ossia quattro spicchi dell'uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra all'altro, prima la metà del
Collocate nel fondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili come la carta, ponete il pezzo del cignale sopra alle medesime, conditelo con sale e pepe ed aggiungete una cipolla intera, un mazzetto guarnito, un pezzetto di burro e, se il cignale fosse un chilogrammo circa, mezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi stia aderente. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra e, quando accenna di prosciugarsi, bagnatelo con brodo. Cotto che sia passate il sugo senza spremerlo, digrassatelo ed unitelo al cignale quando lo mandate in tavola.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
Delle braciuole ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano: battetele ben bene con un manico di coltello intinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di un coltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e una presa di pepe non occorrendo il sale a motivo del presciutto e del parmigiano. Distendete le braciuole e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatelo e col refe legatele in croce.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
parmigiano. Distendete le braciuole e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatelo e col refe legatele in croce.
Non ve lo do per un piatto fine; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
Quando lo sformate, levate il foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando lo sformate, levate il foglio e sul posto di quello, cioè alla superficie, spargete un intinto formato di un fegatino di pollo tritato fine e
Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.
Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore con burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
scorrevole, versatelo sui fagiuolini, tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Petonciani e finocchi, trent'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze: vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggiore rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de' cristiani.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Petonciani e finocchi, trent'anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze: vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali
Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d'uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno con un pizzico di parmigiano.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d'uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche
A tutti è noto come si possono cuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bistecca o un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi teneri, svettateli, tagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte le loro foglie. Allargateli alquanto perchè prendano bene il condimento il quale d'altro non deve essere composto che d'olio, pepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e, se occorre per tenerli fermi, infilzateli in uno stecco verso il gambo a due o tre insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul fuoco finchè le foglie esterne non sieno bruciate.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
in uno stecco verso il gambo a due o tre insieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sul fuoco finchè le foglie esterne non sieno
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno
Lessatelo a metà, strizzatelo dall'acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando sarà ben cotto unite al medesimo della balsamella piuttosto soda, la quale fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigiano grattato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giusto di condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido di carne, e vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sarà ben cotto unite al medesimo della balsamella piuttosto soda, la quale fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigiano
Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella N. 89 e dategli sapore con sale quanto basta, parmigiano grattato e tartufi tagliati fini. Mancandovi questi ultimi, servitevi di un pizzico di funghi secchi rammolliti. Poi prendete un vassoio che regga al fuoco, ungetelo col burro e spolverizzatelo di pangrattato; versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure di pangrattato. Per ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno di campagna e servitelo caldo.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno di campagna e servitelo caldo.
Una singolarità dì questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che egli nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l'occhio che era nella parte bianca cioè a sinistra si trasporta a destra e si fissa come quell'altro nella parte scura. Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
quell'altro nella parte scura. Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco.
Prendete una teglia o un tegame largo ove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzione, un pezzetto di burro intriso bene nella farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll'acqua e una presa di sale e pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed aggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuoco, spargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele in tavola ove saranno lodate.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed
Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po' d'olio e quando l'aglio avrà preso colore, gettate sul medesimo pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuocino bene, rimestateli spesso e passatene il sugo.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po' d'olio e quando l'aglio avrà preso colore, gettate sul
Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l'aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte, fatelo bollire ancora un poco e servitelo caldo.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l'aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
Il dolce-forte o l'agro-dolce, se così vi piace chiamarlo, preparatelo avanti in un bicchiere e se il baccalà fosse grammi 500 all'incirca, basteranno un dito d'aceto forte, due dita d'acqua, zucchero a sufficienza, pinoli e uva passolina in proporzione. Prima di versarlo sul baccalà non è male il farlo alquanto bollire a parte. Se vi vien bene sentirete che nel suo genere sarà gradito.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, basteranno un dito d'aceto forte, due dita d'acqua, zucchero a sufficienza, pinoli e uva passolina in proporzione. Prima di versarlo sul baccalà non è male il
Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti a fila, che così faranno più bella mostra.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti a fila, che così faranno più bella mostra.
Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano: Prendete un galletto o un pollastro giovine, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete. Lavatelo ed asciugatelo bene con un canovaccio, poi mettetelo in gratella e quando comincia a rosolare voltatelo, ungetelo col burro sciolto oppure con olio mediante un pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avrà cominciato a prender colore la parte opposta, voltatelo e trattatelo nella stessa maniera; e continuando ad ungerlo e condirlo a sufficienza, tenetelo sul fuoco finchè sia cotto. Il pepe di Caienna trovasi in commercio sotto forma di una polvere rossa, che viene dall'Inghilterra in boccette di vetro.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
da cristiano: Prendete un galletto o un pollastro giovine, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete
Dar l'offa al cerbero è una frase che ha il merito dell'opportunità parlandosi di coloro, e non sono pochi oggigiorno, che danno la caccia alle cariche onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cariche onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie.
Intridete dello zucchero a velo con chiara d'uovo, facendolo molto sodo, e distendetelo sopra al dolce unifortemente, oppure mettetelo in un cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace. Se la crosta la fate nera, prendete grammi 60 di zucchero a velo e grammi 30 di cioccolata, mescolate, intridete egualmente con chiara d'uovo e distendete l'intriso sul dolce. Se non si asciuga naturalmente, ponetelo sotto l'azione di un moderato calore.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cartoccio foggiato a forma di cornetto e strizzandolo, per farlo uscire dal piccolo buco in fondo, giratelo sul dolce per formare il disegno che più vi piace
Ponete sopra a un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versate sul medesimo ogni volta mezza cucchiaiata della detta pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sopra al fuoco da una parte e dall'altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra al ferro medesimo o sopra a un asciugamano disteso sul focolare arrotolatela con un bocciuolo di canna o semplicemente colle mani. Quest'ultima operazione bisogna farla con molta lestezza perchè se la cialda si diaccia non potrete più ravvolgerla sopra sè stessa.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ponete sopra a un fornello ardente il ferro da cialde e quando è ben caldo apritelo e versate sul medesimo ogni volta mezza cucchiaiata della detta
Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue, e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi D'ogni nostro convito a parte sia.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sentite un pensier mio. Di que' ventrigli Di capre, che di sangue, e grasso empiuti Sul fuoco stan per la futura cena, Scelga qual più vorrà chi
Mettetela al fuoco rimestandola continuamente, e quando comincierà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d'acqua. Montata che sia unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponetela in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche ih una cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d'acqua
Mescolate bene insieme lo zucchero colle uova, aggiungete il latte a poco per volta e per ultimo la colla in natura. Ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente il mestolo sempre da una parte e quando la crema comincia a condensare, attaccandosi al mestolo, levatela. Prendete uno stampo liscio dal buco in mezzo, tale che la quantità della crema possa riempirlo, ungetelo col burro oppure col rosolio, in modo che ne resti in fondo un sottile strato e versatela nel medesimo. D'estate ponete lo stampo nel ghiaccio e d'inverno nell'acqua fresca e sformatela sopra a un tovagliuolo ripiegato sul vassoio.
Prendete albicocche ben mature e di buona qualità, essendo un errore il credere che con frutta scadente si possa ottenere lo stesso effetto; levate loro il nocciolo, mettetele al fuoco senz'acqua e mentre bollono disfatele col mestolo per ridurle a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora circa, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccie e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione di otto decimi, e cioè grammi 800 di zucchero per ogni chilogrammo di albicocche passate. Rimovetele spesso col mestolo fino alla consistenza di conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
conserva, la quale si conosce versandone di quando in quando una cucchiaiatina in un piatto, sul quale dovrà scorrere lentamente.
Un soldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo di uno speziale a Mosca: Anaci di Forlì. Non so se fuori d'Italia sieno conosciuti con questo nome; ma i territori ove si coltiva questa pianta della famiglia delle ombrellifere, sono esclusivamente quelli di Meldola, di Bertinoro e di Faenza verso Brisighella.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Un soldato del primo impero mi diceva di aver letto sul barattolo di uno speziale a Mosca: Anaci di Forlì. Non so se fuori d'Italia sieno conosciuti
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco nelle case private è sempre sul focolare.
Su quanto dice il prof. Mantegazza, cioè che il caffè non favorisce in modo alcuno la digestione, io credo sia necessario di fare una distinzione. Egli forse dirà il vero per coloro a cui il caffè non eccita punto il sistema nervoso; ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione anche sul nervo pneumogastrico, è un fatto innegabile che digeriscono meglio e l'uso invalso di prendere una tazza di buon caffè dopo un lauto desinare n'è la conferma. Preso poi la mattina a digiuno pare che sbarazzi lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga a una colazione più appetitosa.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Egli forse dirà il vero per coloro a cui il caffè non eccita punto il sistema nervoso; ma quelli a cui lo eccita e porta la sua azione anche sul nervo
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il thè imperiale che rimane sul luogo per uso dei grandi dell'impero; la terza raccolta, in cui le foglie hanno preso il massimo sviluppo, riesce di qualità inferiore. Tutto il thè che circola in commercio si divide in due grandi categorie; thè verde e thè nero. Queste poi si suddividono in molte specie; ma le più usitate sono il thè perla, il suchong e il pekao a coda bianca il cui odore è il più aromatico e il più grato. Il thè verde essendo ottenuto con un'essiccazione più rapida che impedisce la fermentazione, è più ricco di olio essenziale, quindi più eccitante e però è bene astenersene o usarlo in piccola dose frammisto al nero.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nella prima raccolta le foglie, essendo piccole e delicatissime, perchè spuntate da pochi giorni, danno il thè imperiale che rimane sul luogo per uso
Nella China l'uso del thè risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il thè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal caffè, s'introdusse in Francia.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nella China l'uso del thè risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul
La chiara di un uovo, grammi 130 di zucchero, un quarto di limone, una cucchiaiata di rosolio oppure tanto alkermes che dia il suddetto colore. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza metterlo al fuoco.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Sbattete bene ogni cosa insieme e quando il miscuglio è sodo in modo da scorrere leggermente distendetelo sul dolce, ed esso si seccherà da sè senza
Spianatoia. Asse di abete larga e levigata sopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghi, fuori della Toscana, si chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tagliere; ma il tagliere è quell'arnese di legno, grosso, quadrilatero e col manico, sul quale si batte la carne, si trita il battuto, ecc.
Accademia della crusca